這盤 可是正宗大陸湖湘農家"老鄉村"師傅的"辣炒土豆絲"
有別於希媽辣炒的土豆 主要是做法上的差異
所謂"料理" 即使用各種方法 增進食材的色 香 味
這就是廚師之所以為廚師厲害的地方
居家烹調 好處在沒有任何添加或運用食材本身特質
寧願相信大陸廚師所用的馬鈴薯與希媽用的品種不同
形成炒過後顏色上的差異 而不是添加了甚麼?
但實際品嘗 其口感上 兩者完全相同
"小日子"資深主編曾虹琳提道料理要有食驗精神
希媽居家做菜的想法與態度 也是如此
就這道"炒土豆絲" ~
做法不同 就會有不同結果的菜色與口感...
客官喜好 得看您吃過才能評斷 ~
這是希媽遇見土豆的趣事 說給客官打賞
~ 啥? 啥是"炒土豆"?
當希媽第一次在上海餐廳點菜時 那菜單上列的"炒土豆" 還真以為是(炒花生呢)
經過跟服務員確認 他積極地從廚房取了個樣品來
同桌的友人見狀 一起為我的蠢 哄堂大笑...
那時候的希媽 不覺得糗 只覺得兩岸差異還有距離呢? 光這東西
希媽又追問 怎煮哩?
客官您看就知道 當時餐廳給的"答案"了 ~ ??
材料 :馬鈴薯 蒜頭(或香菜 做涼拌土豆時會用到) 辣椒(隨意加否) 醋一匙 醬油膏或蔭油膏 豬油(較香)
做法 :1.材料洗淨 馬鈴薯削皮切條(在中國切絲 便於快炒) 蒜頭切片
2.起鍋熱油
3.爆香
4.爆香香氣出來 將馬鈴薯放入翻炒(希媽沒用冷水涮過 直接下鍋) 加少量(半匙)水 蓋鍋悶下
5.掀蓋 翻炒下 看馬鈴薯澱粉糊化時 即可下調味料 倒入醋 再翻炒
6.起鍋前 倒入少許醬油膏 翻拌下 蓋鍋燒悶 即熄火(此時醬油香氣溢出)
希媽提醒 ~ 炒土豆就是吃那香脆清爽的口感 (非一般馬鈴薯經過悶煮後的鬆軟)
料理這道菜 要掌控火候時間 只要看馬鈴薯有糊化現象時
即刻下調味料與醋 利用鍋蓋悶下 讓所有調味料與馬鈴薯味道相容
另外 炒土豆美味最重要關鍵在醋的作用 適量的醋是這道菜脆與香甜的催化劑
希媽改良過做法 與陸炒土豆的方式不同
大陸的做法是下鍋前將土豆絲過冷水涮去澱粉 這樣做是讓脆度產生
且陸製土豆添加其他食材 讓炒土豆複雜化 不單純
希媽喜歡原味土豆 啥都不放 只放調味
所以 這樣一道簡單的居家菜 可以是餐桌上的家常菜 也可當主食
從中國餐桌上的土豆飄香 您在家也可以品嘗到
土豆(馬鈴薯或稱洋芋) 和番薯(地瓜)是傳統主食
它 可以變化萬千出各式烹調法
速食店的薯條 大家都不陌生 西餐的起司烤洋芋
中食的"炒土豆絲" 更對普遍的華人而言 就是家常菜
