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這表面看起來和白米沒啥兩樣的"白色物質"是啥?
事實上 一般米(圓而黏的"梗米" 亦稱"蓬萊米"較適合)
經過麴菌(こうじきん)作用
發酵完成的米叫做"米麴"(米こうじ)
在發酵過程最重要成敗關鍵在於溫度
約介於32~40度為理想發酵溫度
若天氣低於32度
想要製造 可以用恆溫式的保溫箱發酵
約48~72hrs可以完成米麴
時間長短 視溫度和濕度決定
健康正常的米麴應呈現米白或象牙白顏色
有栗子香氣 非霉味
表面布滿白色菌絲即算完成
若已開始長出米黃色延展物 就已進入長袍子階段
建議停止發酵
若有綠色或黑色物質發生
則建議不食 丟棄 以免造成健康問題
因為米麴含有豐富人體所需的營養素
例如胺基酸 維生素s 及酵素等
所以 其益菌廣為運用在各類發酵食品上
像是醬油 豆腐乳 味霖 酒釀 醃漬物 甘酒 清酒...等
都是利用米麴作用 產出的發酵食品
以下我也將介紹四款最最基本
且可以運用在料理上 當調味料使用
鹽麴（しおこうじ）和醬油麴
顧名思義
鹽麴 就是米麴加鹽水調製而成
醬油麴 當然就是米麴直接加入有機醬油(別使用化學調和的醬油)
兩者皆按比例製成
鹽麴比例: 米麴3 鹽1 水5~6
用乾淨烘乾的玻璃瓶盛裝
每天攪拌均勻 蓋子不鎖緊
室溫下約14天左右可發酵完成
原則上 得視米麴和水是否完全混和成為粥狀
即算完成 就可置入冰箱待用
醬油麴的比例為 米麴1 醬油3
不論是鹽麴 還是醬油麴?
其發酵時間都差不多
最主要放在室溫下
不發霉 (長出白色以外其他顏色的菌種 不可食)
不發臭 (聞起來霉味或臭味 不可食)
呈現粥狀 應該就屬發酵完成
可移入冰箱 盡快用完(一般都說是三個月 但好東西怎可放這麼久?)
既然沒有機會放久 就把它拿來做為調味聖品
希媽因應兒子最愛的 肉排
用梅花肉醃漬醬油麴24hrs
有軟化分解蛋白質為胺基酸作用等
醬油取代海鹽作用
再撒上黑胡椒粒 搭配蒜片 和玫瑰花瓣
其價值 看起來不輸頂級餐廳的肉排餐
而且 只控制火侯
豬肉排得全熟 但肉身不可乾柴 沒口感
得juicy juicy 才能挑起想吃的食欲
和撼動舌尖味蕾
當然 這些麴的調味料
不只可以醃漬出好吃肉類
海鮮(產) 蔬菜(根莖類) 瓜果也行
甚至 聽說將鹽麴加入咖啡也能提味
添加鹽麴的黑咖啡
能抑制酸味 多點甜味
當然他們還是強調 多了健康益菌
ㄟ 你問我嘗試過嗎?
我正在思考這問題
應該哪天會異想天開 學神農氏好奇一下吧
光說不練 是沒有說服力的
see~
用米麴(或豆麴) 也可以做成味噌
味噌種類繁多 有白 淡黃 甚至所謂的赤味噌
皆因為其發酵時間長短而定
也有甘(甜) 辛(鹹)等多種口味
原料可使用米或大豆加入麴菌釀造
學問多多 健康也多多
建議有興趣者可以沒事 多專研
增添生活中不少甜蜜樂趣...
熬湯 煮菜...也增添風味的不二選擇
味霖
一般網路教學都是用糖水煮酒熬製成味霖
但 這是用米麴 白糖(或冰糖 紅糖) 加上米酒或烈酒浸泡
用不同顏色的糖種 差在風味和色澤上的不同
不過 聽大師指點
他是希望用白糖釀 較為理想
那就等時間驗證結果
以上兩種不同的實驗對照組的產出
才有結論(我剛做 沒多久 目前尚無結果可言)
希媽挑戰大師的建議
改用不搶味的褐冰糖來做味霖材料之一
想和特砂來做個對照組
看結果將產生何種口味和色澤上差異?
一種米麴可以玩出百變菜色
為何可以讓人如此風靡(瘋迷)
肯定有其理由和媚力
不妨玩玩就知道....
希媽也是有點跟著瘋~ 因為有趣
但也繁瑣 天氣漸熱 或許條件更好
也有人建議 將米麴
加入麵團 增加麵包烤出風味香氣
被日本人愛不釋手的百變天后
魔法調味品~米麴
如果妳不是位烹調高手
就把米麴延伸的各式調味品放在廚房
肯定沒事加一點
妳的料理雖不是廚神上菜
但也能是chef等級的美味健康好食
對自己好一點
就多多善用米麴吧!
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