到了日本關東東部最東點
千葉縣靠海小鎮铫子市(ちょうしし)
這裡除了有便宜美味的海鮮可以大啖外
還有濕的醬油米仙貝(好像是當地特色之一 在犬吠站提供試作)
當然 有海產海鮮一定要有好的調味品提鮮
醬油和醋便是當地特產之一
玲瑯滿目 各式各樣口味應有盡有
希媽大採購
因為回來分送給親朋好友
最後拍照時 (以後記得先存證 再分送 否則無料可考)
僅剩這兩小瓶 等待被開封 品嘗
回台後
有特別關注一下醬油這檔事
以前 用調味品少有特別去留意成分 真偽 和質地
日本人的用料 和品質 及一些媒體報導
總會給予我們饕客許多警示提醒
所以 參加發酵班製造醬油時
特去留意 相關知識和流程
這是我上課老師用大豆麴發酵釀造的醬油
其釀造過程 我們學員是親眼所見
從洗豆 煮豆 植菌 ...前置作業有部分觀察到
因為醬油釀製得有時間歲月累積 非一朝一夕可成
跳過釀造發酵等待時間
直接看到老師濾汁 煮汁到裝瓶
雖過程不盡完整 但對照媒體影片
許多畫面就可以無縫接軌 呈現在基本的養成概念中
老師貼標的瓶罐醬油是得花費購買
沒貼標的就是贈送學員 作為是上課者獎勵品
二者口味 大致相同 因為都是來自同個醬缸?
但因為希媽是個老饕
手邊一旦有原料 不來玩玩料理美食
總覺得少了"食驗精神"
因此 除了拿來做醬油麴外
還有滷肉 和滷味...等
但 在製作糖心蛋時
才發現 其鹽度真不夠
因為平時都買市售醍醐味醬油
鹹度按比例 即可做出口感極佳的溏心蛋
這次換了醬油 卻做不出同樣美味好吃的食物
就差在我對成分沒有事先預做功課
便以為地 調製醬汁浸泡
所以結果 有點大失所望!
後再對照铫子買回的醬油
才發現廠商好像對於標示成分比例 都只是粗略 並未詳盡
為了知道答案 沒有儀器測
直接問老師最快
後給的答案也給了我質疑
因為我查資料
所謂薄鹽醬油 鹽度大概在12%以下
一般鹽度介於13~15%
可是老師給我的答案卻是15% ???
不能直接吐槽 只能摸著鼻子自己好好再查詢些資料
或在以後實作時 別輕易相信專家所言 得有"嚐試"精神
一直試到認為滿意口味為原則
因為查詢資料 又看到辨醬油真偽的方法
就是看起泡情形
以下圖片 卻也讓我安心許多
雖然鹹度不達我的預期效果
但至少從玻璃瓶身 搖晃後起泡情形
可以確信眼見為憑
老師確實是用黃豆釀造醬油
才有這般凝結厚實的泡沫
久久不散
打開瓶身 還有濃郁的豆香氣
瀰漫在鼻腔 而不是化學的嗆鼻刺激味道
這件事的經過
也讓我深刻體會到
專家一般不太喜歡人家質疑他的專業
可是專家本身若不是美食家或饕客
有可能陷於 光做不練
作不出更多變美好醬料調味品的窘境
就像做人一樣
得有書經:「滿招損,謙受益」氣度
不也提醒要像"黑矸仔裝豆油,沒底看"
有的人以為有錢就可以放肆
沒想到能深藏不露 更得人緣
唯一可以滿足專家的自恃
就是專業的傲慢
才有可能製造出 所謂專家要的榮譽吧?
